Pulire il pesce può sembrare un lavoro lungo e noioso, ma seguire qualche semplice passaggio aiuta parecchio a ottenere un risultato pulito e gustoso. Prima di tutto, bisogna togliere le pinne, fare la squamatura e poi la sventratura: passaggi poco considerati ma che fanno la differenza nel sapore e nella riuscita del piatto. Per cominciare, conviene mettere il pesce su un tagliere stabile e andare a eliminare le pinne, facendo attenzione a non rovinare la carne. Le pinne dorsali, in particolare, si presentano spesso più ostiche da rimuovere a crudo, quindi in certi casi è meglio aspettare la cottura. Poi si passa alla squamatura, che si fa con colpi decisi ma senza esagerare, così da portare via le squame senza intaccare la pelle. Infine, viene la sventratura, che cambia a seconda delle dimensioni e della forma del pesce: i più grandi si aprono sotto le branchie, mentre per quelli piccoli o schiacciati serve un’incisione lungo il ventre.
Un aspetto spesso sottovalutato riguarda gli strumenti più adatti. Quando si può, è comodo usare spelucchini con la lama curva o squamatori che raccolgono le scaglie evitando sporco in giro e sprechi. Se non si ha nulla di tutto ciò, un coltello da cucina ben affilato può andare bene, però serve mano ferma per non danneggiare la carne delicata. In non poche case si usa di tutto e di più, ma un piccolo investimento in utensili dedicati – se cucinate spesso pesce – cambia parecchio l’esperienza e mantiene pulito il piano di lavoro.
Come eliminare le pinne senza danneggiare il pesce
Togliere le pinne può sembrare una cosa semplice, ma richiede precisione e gli attrezzi giusti. Le forbici da cucina robuste sono spesso la scelta migliore e più pratica. L’idea è: si parte dalle pinne dorsali, tagliando dalla coda verso la testa con movimenti decisi, ma ben mirati. Dopo, si prosegue con la pinna anale, poi quelle ventrali e pettorali, così da poter gestire il pesce con più sicurezza e comodità. Anche la pinna caudale va leggermente accorciata con un taglio netto e dritto, facilitan-do il controllo durante la cottura.
Per quei pesci che hanno spine davvero spinose – pensate a scorfani o pesci ragno – si consiglia di usare guanti protettivi. Quelle punte pungenti fanno male e, in alcuni casi, si tratta di spine velenose; quindi chi ha poca pratica farebbe bene a proteggersi, parola di chi ci lavora ogni giorno. I professionisti lo raccomandano sempre, proprio per evitare brutti incidenti ai principianti.
La tecnica cambia a seconda delle specie: i pesci piatti, per esempio, hanno bisogno di maggior cautela e fermezza quando si tratta di levare le pinne, rispetto ai più grossi. Sembra una manovra meccanica, ma invece conta molto sul risultato finale e sulla bontà di quanto si mangia.
Squamatura e sventratura: la parte più delicata della pulizia
Quando si squama, bisogna muoversi sempre dalla coda verso la testa, usando il lato del coltello o, meglio ancora, uno squamatore apposito. Questo piccolo strumento è particolarmente gradito da chi cucina pesce spesso: raccoglie le scaglie senza farle volare dappertutto e aiuta a tenere pulito l’ambiente. Un dettaglio da non sottovalutare, insomma, anche se può sembrare banale.
Dopo aver tolto le squame, arriva il momento più delicato: la sventratura. Nei pesci grandi, si solleva l’opercolo sotto la testa e si inserisce l’indice, piegato a uncino, per estrarre le interiora con cura. Va controllata la lisca, per togliere eventuali residui di sangue – spesso un po’ fastidiosi – usando, ad esempio, il manico di un cucchiaino. Infine, un bel risciacquo sotto acqua corrente, facendo passare il getto nel foro dell’opercolo, chiude la pulizia.
Per i pesci più piccoli, invece, la sventratura si fa con un taglio ventrale, iniziando vicino all’orifizio anale e risalendo verso la testa per qualche centimetro. Con l’indice si tirano fuori intestini e la pelle scura interna – a volte è quella che rovina il sapore. Anche qui, niente fretta: un buon risciacquo finale è d’obbligo.
Chi abita in città spesso compra il pesce già pulito, ma nelle zone costiere – diciamo, per esempio, dalle parti della Liguria o della Sicilia – la pulizia a casa è un rito che si tiene vivo. Così si crea un rapporto più stretto con la materia prima e si mantiene viva la tradizione culinaria. Chi si avvicina a questa pratica impara anche a riconoscere la freschezza del pesce, un dettaglio non da poco per la riuscita del piatto.
Nonostante all’inizio possa sembrare complicato, questo rito finisce per diventare routine per tanti, dando valore al pesce fresco e alla cultura di cucina che lo accompagna. Seguire il procedimento giusto, insomma, significa rispettare il prodotto e fare in modo che ogni pietanza possa esprimersi al massimo.